Fabrication du pain: atelier du 18 mai 2013

A partir de la recette de Yannick ESTEBE Boulanger à ST AMANS

 

I)Fabrication du levain :

 

  1. 1) Pour commencer mettre dans un récipient soit : 
  2. -du son dans de l’eau
  3. -du sucre dans de l’eau
  4. -du raisin dans de l’eau
  5. -de la farine intégrale et de l’eau…
  6. 2) Au bout d’un jour, on filtre la solution pour ne garder que le liquide. Dans une jatte, à ce jus, on ajoute la même quantité en volume de farine (de préférence de la farine intégrale T150 car plus riche en levure et bactéries « sauvages » présentes dans le son). On couvre le récipient d’un tissu.
  7. Pour que votre levain prenne, il est indispensable qu’il ait de la chaleur (idéalement 25°C) et de la « nourriture » (sucre contenu dans la farine de préférence bise).
  8. 3) Au bout d’environ un jour et demi, 2 jours, votre levain va commencer à travailler. De cette première pâte, on va prélever par exemple 10g, auxquels on va rajouter 20g d’eau et 20g de farine, ce qu’en termes techniques, on appelle opérer un rafraîchi (en règle général, il faut le même volume de matière de base que de liquide).
  9.             4) On laisse de nouveau l’appareil fermenter, cette fois pendant 15 heures environ. Et on répète la même opération du rafraîchi plusieurs fois, jusqu’à obtention du levain final  qui doit contenir des bulles de fermentation et dégager une odeur aigrelette (entre les différents rafraîchis successifs, le temps de fermentation diminue, votre levain étant de plus en plus actif et vigoureux). 
  10. Pour obtenir une quantité de levain suffisante, par exemple 400g, pensez à augmenter vos volumes respectifs d’eau et de farine.
  11. Le levain peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.

II)Fabrication du pain

 

  1. 1)Prendre 1 kilo de farine (900g de farine bise T80 + 100g de farine intégrale T150 que vous pouvez trouver chez Yvon GREGOIRE à Molandier (11)), auquel on ajoute 400g de levain, 20g de sel, et ¾ l d’eau tiède. Mélanger le tout, puis allez « vous laver les mains ».
  2. 2)Revenez au bout de quelques minutes (la pâte aura travaillé à votre place) et pétrissez un peu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  3. 3)Vous arrivez alors à la phase dite du pointage (temps de levée le plus long, comptez environ 3 heures). 
  4. 4)Au bout d’une heure de pointage pliez une première fois votre pâte, et renouvelez le geste 1h30 plus tard.
  5. 5)Puis coupez votre pâte par exemple en deux parts égales et faites-en deux boules : c’est le boulage, que vous laissez de nouveau reposer.
  6. 6)Vient le moment dit de la détente qui dure 15 à 20 mn, pendant lequel vos 2 boules continuent de lever.
  7. 7)Au terme de ce gros quart d’heure, on façonne les boules en en repliant les extrémités sur elles-mêmes, puis en les retournant. On les place sur un linge type méteil mi-lin mi-coton. Il s’agit de la dernière levée que dans le jargon de la boulange, on appelle l’apprêt et qui dure environ une demi-heure.
  8. 6)Enfin, si votre four est assez chaud ( autour de 260°C), si vous avez bien suivi toutes les étapes, normalement vos pains sont prêts à cuire. Comptez ¾ d’heure/1 heure de cuisson.
  9. Il n’y a plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation.